داغ‌ترین محصولات غذایی روز با نخود، سویا و ماش درست می‌شود/ صنعتی که می‌تواند 10 سال آینده در سطح جهان به ارزش 140 میلیارد دلاری دست پیدا کند

اعتمادآنلاین| ‌ مازیار معتمدی- اتان براون مدیر عامل شرکت بیاند میت (Beyond Meat Inc) علاقه‌ای نسبت به صحبت کردن درباره قیمت سهام شرکت خود ندارد. او با اشتیاق درباره ماتریکس گوشت تولیدشده بر پایه گیاهان این شرکت یا سخن‌گوهای ورزشکار آن صحبت می‌کند، یا حتی دوست دارد بگوید که محصولات شرکتش هنوز تا حدی که باید و شاید خوب نیستند.

اما قیمت سهام؟ نه. نه حتی در ژوئن که قیمت سهام شرکت 500 درصد بالاتر از عرضه اولیه سهام آن بود. او می‌گوید «معمولا درباره قیمت سهام نظری نمی‌دهم» که یا از روی تواضع کامل است یا احتمالاً نمی‌خواهد شرکتش را چشم بزند.

به گزارش اعتمادآنلاین و به نقل از بلومبرگ، براون ترجیح می‌دهد درباره مواد گوشت‌مانندی صحبت کند که به مدت بیش از 10 سال مشغول کار کردن روی آنها بوده است. شرکت او این مواد را به بخش‌های تشکیل‌دهنده‌شان یعنی آمینواسیدها، چربی‌ها و مواد معدنی تقسیم می‌کند و بعد آنها را طوری بازسازی می‌کند که ساختار گوشت حیوان را تقلید کنند.

او پنج تجربه حسی ضروری را به عنوان چربی، مزه، طعم، ظاهر و ساختار توصیف می‌کند. او می‌گوید: «گوشت این پنج جزء است. کاری که حیوان می‌کند سازمان‌دهی محتوای دریافت‌شده از گیاهان است.» بنابراین به جای استفاده از گاوها برای تبدیل کردن گیاهان به برگر، شرکت بیاند از سیستمی از گرمایش، سرمایش و فشار استفاده می‌کند. نتیجه آن ماده خامی با رنگ قرمز و قهوه‌ای می‌شود که از هر محصولی پیش از آنکه در فریزرهای مغازه‌ها دیده می‌شد از نظر مزه و ساختار به گوشت حیوان نزدیک‌تر است.

براون همچنین در مورد بحث کردن درباره «نوآوری سریع و بی‌توقف» بیاند میت که مدام نمونه محصولات جدیدی بیرون می‌دهد بسیار مشتاق است. براون می‌گوید جدیدترین محصولات بیف این شرکت نزدیک به «ناهمگونی گاز زدن» یک برگر یا اگر بخواهیم از واژه‌های گیاهخواری استفاده کنیم «تنوع بافت» هستند. برگر این شرکت شامل کره کاکائو برای دریافت بافتی مرمری، عصاره سیب برای انتقال رنگ از قرمز به قهوه‌ای و یک ترکیب پروتئینی ساخته شده از نخود، ماش و برنج می‌شود. این برگر از نسخه قبلی بهتر است اما هنوز دقیقاً مانند بیف نیست. در فرم خام، کمی چسبناک‌تر است و بوی عجیبی می‌دهد. روی ماهیتابه فقط تا حالا مدیوم می‌پزد و مثل یک برگر واقعی صدای سرخ شدن نمی‌دهد. براون می‌داند محصولش هنوز به جایی که باید نرسیده اما می‌گوید حدود 65 تا 70 به هدف خود دست پیدا کرده است.

اما برگردیم به قیمت سهام، همان چیزی که حتی اگر براون نخواهد درباره‌اش حرف بزند همه درباره آن صحبت می‌کنند. برای سرمایه‌گذاران و رقبا، نام بیاند میت برابر با کل این صنعت است. این شرکت ستاره جنبشی است که به مدت چند دهه سعی داشته تا محصولات گیاهخواری را محبوب کند و البته شکست خورده است.

شرکت مورنینگ استار فارمز (MorningStar Farms) متعلق به کلاگ (Kellogg) هنوز در زمینه برگرهای بدون گوشت حرف اول را می‌زند اما سهم آن از بازار در حال افت است. بیاند و صفی طولانی از رقبا می‌جنگند تا بهترین محصول را تولید کنند و بیشترین رستوران‌ها و مشتریان خرده‌فروشی را جذب خود کنند. نکته جالب اینجاست که در سالی که غول‌هایی مانند اوبر، لیفت، اسلک و پینترست سهام اولیه خود را عرضه کردند، ستاره بزرگ بازار شرکتی بود که گوشت جعلی تولید می‌کند.

تا مدتی پیش که چندان دور نیست، درک کلی این بود که انتخاب‌های غذایی مصرف‌کنندگان تحت اثر نیروهای هدایت‌کننده مزه، قیمت و آسانی هستند. به همین دلیل است که حتی با وجود اینکه یکی پس از دیگری تیترهایی می‌بینیم که گوشت‌های قرمز و پردازش‌شده را به همه چیز از چاقی مفرط تا سرطان و مرگ نابهنگام ربط می‌دهند، گوشت‌های ساندویچی هنوز هم در آمریکا و دیگر کشورها رایج هستند. اما امروزه برای بسیاری از مصرف‌کنندگان از هزاره‌ای‌هایی که دنبال لیبل‌های «ارگانیک» و «طبیعی» هستند گرفته تا آمریکایی‌های مسن‌تر که نگران سلامت قلبی‌عروقی و دیابت خود هستند، سلامتی نگرانی اصلی است. نگرانی برای محیط‌زیست هم دارد روی تصمیم‌های خرید غذا اثر می‌گذارد و این مساله مخصوصاً در میان خریداران جوان‌تر دیده می‌شود.

غذاهای گیاه‌محور به نگرانی‌ها هم در مورد سلامت و هم در مورد محیط‌زیست رسیدگی می‌کند یا حداقل دیدی که نسبت به این صنعت وجود دارد این‌طور است. تقریباً یک سوم از مصرف‌کنندگانی که سال گذشته توسط گروه مینتل نظرسنجی شدند گفتند برگرهای گیاه‌محور را سالم‌تر از برگرهای حیوانی می‌بینند.

همینطور که آگاهی نسبت به اثرات زیست‌محیطی استفاده از گوشت بیف پخش می‌شود و مثلاً مشخص شده که استفاده از دام‌ها مسئول تولید 14.5 درصد از گازهای گلخانه‌ای تولیدشده توسط انسان‌هاست و حدود 41 درصد از اینها از بیف نشات می‌گیرد، جایگزین‌های گیاهخواری حتی جذاب‌تر شده‌اند. تغییر در روندهای خرده‌فروشی هم نشان‌دهنده تغییر در رفتارهای مصرف‌کننده است و در بازه یک ساله‌ای که روز بیست‌و‌پنجم ماه مه به پایان رسید، داده‌های شرکت نیلسن نشان می‌دهد ارزش کل بازار جایگزین‌های گوشت به 895 میلیون دلار رسید. البته این در مقابل ارزش کل 90 میلیارد دلاری فروش گوشت واقعی بسیار کم است و اگر مصرف‌کنندگان متوجه کالری‌های گوشت‌های ساختگی بشوند ممکن است رشد آنها کند شود. اما از نظر سرمایه‌گذاران این تنها یک آغاز است.

امسال شرکت‌های بزرگ تولید غذا برنامه‌های خود را برای ورود به بازار جایگزین‌های گوشتی اعلام کرده‌اند یا گفته‌اند می‌خواهند محصولات ارائه‌شده خود در این بازارها را گسترش دهند. به طور مثال، شرکت نستله (Nestle SA) یک «اینکردیبل برگر» بر پایه سویا و گندم در اروپا دارد که از همین حالا در مک‌دونالدهای آلمان ارائه می‌شود و یک «آسام برگر» بر پایه نخود هم در سپتامبر به ایالات متحده می‌رسد. شرکت گاردن (Gardein) متعلق به کوناگرا برندز (Conagra Brands Inc) که مدت‌هاست یکی از محبوب‌های گیاهخواران بوده یک برگر بهبودیافته و محصولاتی برای دسته‌بندی‌های هات‌داگ و سوسیس در راه دارد. مدیر عامل کوناگرا در جلسه‌ای در ژوئن به سرمایه‌گذاران گفت: «پلتفرم برگر گندم گاردن هنوز به اندازه کافی توسعه نیافته و ما در پروسه خلق کردن نسل بعدی برگر بدون بیف هستیم». شرکت لایت‌لایف لاین (Lightlife Line) متعلق به میپل لیف فودز (Mape Leaf Foods Inc) که از همین حالا به خاطر هات‌داگ‌ها و سوسیس‌های گیاهخواری خود محبوب شده محصولات جدیدی بر پایه نخود در راه دارد. حتی شرکت سیف‌وی (Safeway) هم در حال فروختن محصولات خام جدید خود است. برایان سویت هم‌موسس شرکت سویت ارث فودز (Sweet Earth Foods) که برند گیاه‌محور نستله است گفت: «واقعا حس می‌کنم در حال ورود به نبرد برگرها هستیم.»

البته بزرگ‌ترین رقیب بیاند میت یک شرکت بزرگ غذایی نیست، بلکه شرکت ایمپاسیبل فودز (Impossible Foods Inc) یعنی یک استارت‌آپ دیگر کالیفرنیایی است که محصولات «بیف خونی» تولید می‌کند. ایمپاسیبل برگر که تقریباً در 15 هزار رستوران و مغازه خدمات غذایی در دسترس است، یک بینش دیگر از یک آینده بدون گوشت است. تا امروز ایمپاسیبل توانسته بیش از 750 میلیون دلار سرمایه جمع‌آوری کند و تخمین زده می‌شود که ارزش آن 2 میلیارد دلار باشد. این بسیار پایین‌تر از ارزش‌گذاری تقریباً 9 میلیارد دلاری (که زمانی 14 میلیارد دلار بود) بیاند میت است، اما هر دو دنبال همان نوع مصرف‌کننده دارای ذهنیت دوام‌پذیری هستند که می‌خواهند هم بیف و هم سبک زندگی با تولید کم کربن خود را داشته باشند.

بیاند و ایمپاسیبل اغلب با یکدیگر اشتباه گرفته می‌شوند چون بیل گیتس سرمایه‌گذار هر دوی آنهاست و هر دو تحت هدایت مدیرعامل‌هایی با نام فامیلی براون هستند (پاتریک براون در ایمپاسیبل) که دوست دارند درباره نجات دادن دنیا صحبت کنند.

اما این شرکت‌ها مسیرهای بسیار متفاوتی را در رسیدن به بازار عمومی انتخاب کردند. بیاند اول وارد بازار هول فودز (Whole Foods) و بعد کانال‌های بزرگ‌تری از جمله کروگر (Kroger Co) و سیف‌وی شد در حالی‌که امپاسیبل برگر خود را در رستوران‌ها راه‌اندازی کرده و کارش را با سرآشپزهای سلبریتی از جمله دیوید چنگ آغاز کرد.

البته هر کمپانی ادعا می‌کند که محصول بهتری دارد و انتخاب کردن محصول محبوب بستگی به افراد دارد. اما در اما یوریپیدیز پلکانوس موسس زنجیره عمده‌فروشی بربرگر گروپ (Bareburger Group LLC) که هر دو برگر را در منویش دارد، ایمپاسیبل با درجه 3 به 1 از بیاند بیشتر می‌فروشد. ایمپاسیبل از هِم (heme) به عنوان «چاشنی جادویی» خود یاد می‌کند و می‌گوید همین ماده دلیل این است که برگرهایش بهترین بیف ساختگی موجود در بازار هستند. این شرکت می‌گوید این مولکول حاوی آهن که از مخمر دستکاری‌شده ژنتیکی درست شده چیزی است که به برگرهایش آن حس گوشتی بودن آهنی حیاتی (مثلاً به مزه غنی از آهن خون فکر کنید) را می‌دهد. با توجه به اینکه ایمپاسیبل برگرز در ماه جولای توانست مجوز خرده‌فروشی کاهالایش را از سازمان غذا و دارو ایالات متحده دریافت کند، ممکن است از ماه سپتامبر در سوپرمارکت‌ها هم قابل خریداری باشد.

در بیاند میت، براون علاقه دارد توجه‌ها را به نبود ارگانیسم‌های دستکاری‌شده ژنتیکی جلب کند که مسلماً مقابله او با استفاده از هِم در ایمپاسیبل و البته ماده اصلی آن یعنی سویای دستکاری‌شده ژنتیکی است. او می‌گوید: «اگر بخواهیم مواد گیاهی را طوری دستکاری کنیم که دقیقاً همانطور عمل کند که دل‌مان می‌خواهد مسلماً کارمان بسیار‌آسان‌تر خواهد بود».

اما او می‌گوید در روزهای اول شرکت یعنی زمانی که او نمونه‌های محصولاتش را به مغازه‌ها، بیمارستان‌ها و دانشگاه‌ها می‌برد، مردم «برای من بسیار واضح گفتند که چه چیزهایی قابل قبول نیستند». و ارگانیسم‌های دستکاری‌شده ژنتیکی و سویا جزو مواد غیرقابل قبول بودند.

فعلاً نگرانی درباره ارگانیسم‌های دستکاری‌شده ژنتیکی باعث نشده که مصرف‌کنندگان، سرآشپزها، رستوران‌ها و حتی آن افرادی که به سمت مواد طبیعی گرایش دارند از مصرف محصولات ایمپاسیبل دست بکشند. با این حال بیاند ارقام بزرگ‌تر را در اختیار دارد: محصولاتش در بیش از 53 هزار رستوران و دیگر مغازه‌های مواد غذایی به فروش می‌رسند که بیش از سه برابر ایمپاسیبل است. و بیاند یک خط محصولات دیگر دارد که ممکن است مصرف‌کنندگان را حتی بیشتر از برگر اصلی‌اش تحت تاثیر قرار بدهد: سوسیس. پلکانوس گفت: «به نظر سوسیس بیاند نزدیک‌ترین چیزی است که شما می‌توانید برای گول زدن یک گوشت‌خوار استفاده کنید. آن سوسیس یکی از بهترین محصولات گوشتی گیاه‌پایه موجود است».

با توجه به اینکه بیاند وارد سوپرمارکت‌ها شده و ایمپاسیبل دارد وارد بازار عمومی می‌شود، بزرگ‌ترین نبرد در جنگ برگرها در رستوران‌های زنجیره‌ای به وقوع می‌پیوندد. بیاند نخستین پیروزی بزرگ خود را سال گذشته کسب کرد و توانست اعلام کند برگرهایش از ژانویه 2018 در سراسر آمریکا در مغازه‌های TGI Fridays در دسترس خواهد بود.

چند ماه بعد در آوریل، ایمپاسیبل توانست White Castle را از آن خود کند و آن را تبدیل به نخستین مشتری فست‌فودی خود کند. از آن موقع تا به حال بیاند توانسته گوشت‌هایش را وارد مغازه‌های Carl's Jr و Del Taco بکند اما بزرگ‌ترین پیروزی ثبت‌شده تا به حال متعلق به ایمپاسیبل بود که در آگوست توانست برگری به نام Impossible Whopper را در مغازه‌های برگر کینگ در سراسر کشور توزیع کند.

بزرگ‌ترین هدف موجود برای هر دو شرکت مک‌دونالد است. انتظارها برای برگر مک‌بیاند بسیار بالاست. دان تامپسون، مدیر عامل سابق مک‌دونالد، عضوی از هیات مدیره بیاند است و براون در نخستین جلسه مالی شرکت در ماه ژوئن به سوال‌هایی در مورد توانایی شرکت برای رساندن گوشت‌هایش به این غول فست‌فودها پاسخ داد. او گفت بیاند هیچ مشکلی برای تامین برگرهای مورد نیاز مک‌دونالد نخواهد داشت.

ایمپاسیبل تا اینجا مشکلات بسیاری برای تامین مشتریان خود داشته است. نخستین کمبود روزی گزارش شد که شرکت اعلام کرد برگرهایش را در رستوران‌های برگر کینگ سراسر کشور پخش می‌کند. زنجیره کوچک Mission Taco Joint واقع در سن لوییس هم در ابتدا گوشت‌های ایمپاسیبل را در تاکوهایش استفاده می‌کرد اما بعد دست کشید. جیسون تیلفورد سرآشپز و مالک این زنجیره گفت: «آنها همیشه گوشت‌های‌شان را برای زنجیره‌های فست‌فودی تامین می‌کردند اما دیگر به رستوران‌های کوچک ندادند.»

او از آنجا به بعد شروع به استفاده از جایگزین‌های بی‌گوشت شرکت Hungry Planet Inc کرد که می‌گوید شاید حتی بهتر از ایمپاسیبل هم باشد. به زودی White Castle و Red Robin هم با کمبودهایی مواجه شدند و به این ترتیب ارزش سهام بیاند 7 درصد بالاتر رفت. اما در اواخر جولای ایمپاسیبل اعلام کرد به توافقی با OSI Group که یک تولیدکننده جهانی مواد غذایی است رسیده که اجازه می‌دهد تا پایان امسال نرخ تولید محصولاتش را چهار برابر کند.

بیاند هم با کمبودهایی مواجه بوده است. تابستان گذشته زنجیره فست‌فود کانادایی A&W درست در حالی‌که مشتریان داشتند برای خرید برگرهای بیاند هجوم می‌آوردند دست از فروش آنها کشید که اتفاقاً همین باعث شد سلبریتی‌هایی از جمله جسیکا چستین در بیاند سرمایه‌گذاری کنند. اما این شرکت می‌گوید از گذشته عبرت گرفته و دوازدهم ژوئن شراکت خود با شرکت Tim Hortons کانادا را اعلام کرد تا بتواند سوسیس‌هایش را در ساندویچ‌های صبحانه تقریبا 4 هزار رستوران قرار دهد. آن روز ارزش سهام شرکت 13 درصد افزایش پیدا کرد.

همین‌طور که صنعت پروتئین‌های گیاهی رشد می‌کند، انبار مواد اولیه هم همراه آن، البته با اندکی تاخیر، رشد می‌کند. به طور مثال، ماش ماده اولیه اصلی مورد استفاده در تخم‌مرغ‌های بدون تخم‌مرغ شرکت جاست (Just Inc) هستند. این شرکت ژلاتین دانه‌ها را استخراج می‌کند که به آن اجازه می‌دهد حالت مشابه تخم‌مرغ را بعد از مخلوط کردن آن با روغن‌هایی مثل کانولا بازتولید کند. در عین حال ایمپاسیبل هم از دانه‌های روغنی رشد داده‌شده در آمریکا ولی دستکاری‌شده ژنتیکی استفاده می‌کند.

سرمایه‌گذاران با اشاره به رشد صنعت جایگزین‌های گیاهی شیر که در حال حاضر 1.8 میلیارد دلار ارزش دارد می‌گویند بازار گوشت تقلیدی هم می‌تواند بسیار رشد کند. اما بارب استاکی رئیس متسون (Mattson) که یک شرکت تولید غذا و نوشیدنی در سیلیکون ولی است، این امر را مثالی از اتفاقی می‌داند که وقتی تقاضا از ظرفیت تولید بیشتر شود، می‌افتد.

برای مشتریان او پیدا کردن یک شریک بسته‌بندی برای محصولات نوشیدنی گیاه‌محور حالا پیش از توسعه کامل محصول به وقوع می‌پیوندد. او گفت: «ما مشتریان چند میلیاردی داریم که حتی نمی‌توانند وقت تماس تلفنی بگیرند. برای اینکه حتی بتوان مکالمه‌ای داشت باید ظرفیت تولید مقادیر بسیار بالا وجود داشته باشد.»

از طرف دیگر درست همان‌طور که شرکت‌های تولیدکننده جایگزین‌های گیاهی شیر درگیر نبردهایی با شرکت‌های بزرگ تولیدکننده لبنیات بر سر این هستند که چه چیزی را می‌توان «شیر» لیبل زد، اتفاقی مشابه هم دارد برای جایگزین‌های گوشتی می‌افتد. ایالتی پس از ایالت دیگر استفاده از کلماتی مانند «گوشت» و «سوسیس» را روی محصولات جایگزین که با کشتن حیوانات تولید نشده‌اند، محدود می‌کند. ممکن است در آینده بیاند مجبور شود اسم کامل شرکت خود یعنی «بیاند میت» را روی بسته‌بندی‌هایش قرار ندهد.

اما بزرگ‌ترین مشکل طولانی‌مدت این دسته از محصولات جایگزین ممکن است این باشد که محصولات آنها بسیار کمتر از آن چیزی که خیلی‌ها فکر می‌کنند سالم‌اند. مزایای سلامتی بیاند برگر، اگر اصلاً مزیتی وجود داشته باشد، در این است که محصولاتش ریسک‌های افزوده‌ای مانند ریسک بیماری قلبی، سرطان و مرگ‌های نابهنگام را افزایش نمی‌دهد. اما برای یک فرد معمولی و رژیم‌های روزانه این محصولات تقریباً هم‌اندازه گوشت قرمز کالری و چربی‌های اشباع‌شده دارند.

آنتونیو هرناندز نویسنده یک گزارش جدید از بارکلیز که پیش‌بینی می‌کند این صنعت می‌تواند طی 10 سال آینده در سطح جهان به ارزشی 140 میلیارد دلاری دست پیدا کند، عقیده دارد این مساله که مصرف‌کنندگان متوجه بشوند مزایای سلامتی مصولات جایگزین گیاه‌محور در نهایت محدود هستند «یکی از بزرگ‌ترین ریسک‌هایی است که ما می‌بینیم.»

اما اگر هاله سلامتی که محصولات گیاه‌محور از آن بهره می‌برند یک توهم باشد، هنوز هاله سبز آنها برقرار است. توماس جورج، رئیس گریزل (Grizzle)، که یک شرکت تحقیقات سرمایه‌گذاری است و روی هزاره‌ای‌ها کار می‌کند، می‌گوید: «دوام‌پذیری با فاصله در زمینه ارزش افزوده کلی درجه بالاتری دارد.» با این حال او می‌گوید در نهایت خیلی چیزها به قیمت بستگی خواهد داشت. او گفت: «بزرگ‌ترین مساله این است که این محصولات در نهایت می‌توانند ارزان‌تر از بیف باشند. اگر بتوانند کاری کنند که برداشت از محصولات‌شان طوری باشد که 90 درصد به اندازه بیف خوشمزه هستند و 30 درصد از آن ارزان‌تر هستند، آن لحظه حیاتی و تعیین‌کننده کارشان است.»